老健施設における食料品仕入れのポイント4選を徹底解説!

飲食店や専門店はもちろん、学校や福祉施設などでも食べられているデザートですが、どれくらいの量を仕入れ、在庫として保有するのが正しいのでしょうか?

適正な在庫を保有していないと、いざという時に不足したり、多すぎて余りを処分することになってしまったり、というリスクが生まれてしまいます。

そこで今回は、老健施設がデザートを業務用で仕入れる際のポイントについて紹介します。

1.老健施設における食料品仕入れの重要性

老健施設では、入居者の方に健やかに生活していただけるようサポートすることが大切です。

運動、睡眠なども重要ですが、やはり食生活でのサポートは欠かせないと言えるでしょう。

要介護者の方が安全に、美味しく、健康的な食生活を送れるよう、老健施設としては食料品の仕入れから調理まで、万全の体制を整えなければなりません。

万が一にも、仕入れが不足してしまうと、十分な栄養素の補給が出来なくなってしまうでしょう。

また、過剰に在庫を抱えてしまい、食料品を無駄にしてしまうとなると、フードロスが発生してしまい、施設の経営にも悪影響を及ぼしてしまいます。

これらの観点から見て、入居者としても施設としても、適正な仕入れを行うことは非常に重要と言えます。

2.食料品の仕入れのポイント4

では、老健施設において仕入れをする際に、どのような点を押さえておけば良いのでしょうか?

重要な4つのポイントについて解説していきます。

①使用・提供頻度を確認する

まず、適正な仕入れにおいて重要となるのは、使用・提供頻度を把握することです。

デザート含め、施設で提供する食料品の使用頻度を確認するようにしましょう。

そして、使用頻度に応じて、それぞれの食料品に対してグループを行いましょう。

例えば、下記のようにグループ分けすることができるでしょう。

 

グループ

頻度

Aグループ

毎日使う食料品(米など)

Bグループ

月に複数回使う食料品(デザートなど)

Cグループ

年に複数回使う食料品(少し特別な食料品など)

Dグループ

年に1回使うかどうかの食料品(行事食など)

このようにグループ分けをすることで、仕入れに対する指針を施設として持つことができるようになります。

長年現場にいて仕入れ感覚に冴えている方でなくとも、適正な仕入れを行うことができるようになるでしょう。

仕入れの指針としては、例えば下記のように考えることができるでしょう。

 

グループ

指針

Aグループ

在庫切れを起こさないように、ある程度余裕を持った量の仕入れを行う。大量発注に応じたディスカウントを受けることもできる場合は、購入ロットを大きくすることも考慮する。

Bグループ

使用頻度に応じた適切な仕入れを行う。定期仕入れで契約するなど、手間を省くことも検討する。

Cグループ

必要な時に必要なだけ仕入れることで過剰な在庫を防止する。

Dグループ

Cグループと同様の指針だが、行事食は前もって発注する必要があるため、仕入スケジュールに予定を入れておく。

 

このように、各グループそれぞれに指針を設けることで、適正な仕入れ管理をできるようになります。

これまでなんとなく仕入れていた食料を、改めてグループ分けすることで、仕入れの頻度が適正ではなかったことに気づくかもしれません。

まずは、グループ分けをすることから始めてみましょう。

②適正なロット数で仕入れを行う

一つ目のポイントでもお伝えしたグループ分けに沿って、適正なロット数で仕入れを行うことも大切です。

特にCグループ、Dグループなどの使用頻度が少ないグループの食料品に関しては、大きなロットで仕入れてしまうと、使いきれなくなってしまうリスクが生まれてしまいます。

また、多くの在庫を保有してしまうと、施設内の保管庫を圧迫してしまうことにもなるでしょう。

 

もちろん、大きなロットで仕入れを行った方が、ディスカウントが適応されることもあり、コスト的には抑えることができます。

しかし、使いきれなくなってしまっては元も子もありません。

近年注目されているフードロス問題の観点からも、こういった不要なまでの大量仕入れは可能な限り避けることが賢明でしょう。

③発注から納品までの管理を行う

仕入れ業務は発注して終わりではありません。

発注した商品が施設に納品されるまで、しっかり管理を行う必要があります。

特に、発注から納品までの期間を把握しておくことは非常に重要です。

発注から納品までの期間、いわゆるリードタイムを把握していないと、自分が思っていたよりも遅く食料品が届くことになり、欠品が発生してしまうかもしれません。

反対に、リードタイムが短ければ短いほど、抱えなければならない在庫量は減少しますし、欠品のリスクを防止することもできます。

そのため、仕入れ担当者、また施設の責任者は、業者との打ち合わせを何度も行い、リードタイムの短縮を図るよう交渉することが求められます。

④冷凍の食料品を活用する

最後に、仕入れる食料品に冷凍のものを活用するというのもポイントの一つになります。

冷凍の食料品は、通常の食料品よりも日持ちするため、在庫として多く持ちすぎてしまったとしても、使えなくなってしまうというリスクを少なくすることができます。

また、使えなくなるリスクが少ないため、大量仕入れをしやすく、それに応じたディスカウントを受けることでコスト削減にもつながります。

加えて、常温の食料品に必要な殺菌処理が不要であったりと、使いやすさという点でもメリットは多いです。

食料品を仕入れる際に、冷凍食品を活用するというのも選択肢として検討しておくのが良いでしょう。

3.まとめ

いかがだったでしょうか?

老健施設の運営において、提供する食事の仕入れは非常に重要な業務です。

ぜひ、今回紹介したポイントを押さえて、適切な商品仕入れを実践してみてください。

 

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